Funghi sott'olio

Ieri sono stata nel bosco ed ho trovato i "sanguinelli", erano molti per cui ho deciso di conservarne un po' sott'olio. Vi posto la ricetta.

Ingredienti:

1 kg di funghi
olio extravergine di oliva
aceto
2 spicchi d’aglio
3 foglie di alloro
 pepe 4 stagioni in grani
altre spezie a piacere

Scegliete dei funghi sani, piccoli e sodi. Puliteli accuratamente con un coltellino ed un pennello. I funghi più grandi possono essere tagliati in pezzi di 2/3 cm di diametro.
Fate soffriggere in una pentola antiaderente dell’olio extravergine di oliva con gli spicchi di aglio, le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Una volta imbiondito l’aglio, coprite i funghi con una miscela di acqua e aceto (in parti uguali). Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti a fuco vivo. Eliminate via via le impurità eventualmente venute a galla. Quindi, togliete la pentola dal gas e lasciate raffreddare il tutto. Scolate i funghi e fateli asciugare bene su un canovaccio pulito.
Una volta asciutti, metteteli in dei vasi di vetro precedentemente sterilizzati, e ricopriteli completamente con l’olio. Se desiderate, potete aggiungere spezie essiccate come peperoncino, pepe in grani, origano… Chiudete ermeticamente i vasi facendo attenzione a che non rimangano bolle d’aria all’interno. Per questo, potete picchiettare i vasi sul tavolo, di modo che l’aria eventualmente intrappolata fuoriesca.
Fate riposare i vasi per almeno un mese al buio in un ambiente fresco e secco. In questo modo i funghi si conservano per circa sei mesi. Dopo l’apertura conservare in frigorifero.

Polpette di sarde

Beh...ieri ho comprato le sarde per preparare una torta salata, ma me ne sono avanzate e ho deciso di preparare le polpette.

Non le avevo mai fatte, quindi sono un esperimento.

Ho tra la'altro scoperto che le sarde sono "di stagione", quindi anche se le ho comprate ieri, diciamo che ci ho quasi azzeccato, dovrebbero essere in uno dei loro periodi migliori. La fonte, per chi fosse interessato è il Ministero delle politiche agricole e forestali.

Per circa 50 polpettine le dosi sono queste:

300 g di sarde (peso prima di pulire)

la scorza grattugiata di un limone biologico

1 uovo

1 zucchina

2 cucchiai di pecorino

2 cucchiai di pangrattato

aglio

olio 

sale

olio di semi di girasole per friggere

Pulite le sarde e sciacquatele sotto l'acqua corrente, lavate la zucchina, tagliatela in 4-5 pezzi e iniziate a cuocerla a vapore.

Scaldate una padella con un filo d'olio e adagiateci sopra le sarde dalla parte della pelle, fatele cuocere a fuoco bassissimo fin quando non diventeranno rosate, quindi spegnete e mettete da parte.

Una volta cotte le zucchine ripassatele in padella con aglio in camicia, olio e sale.

Schiacciatele con la forchetta e mettetele da parte. Passate al mixer le sarde, quindi versatele in una ciotola, aggiungete le zucchine, la buccia grattugiata di un limone, l'uovo, il pangrattato, il pecorino.

Mescolate il tutto e cominciate a fare delle palline che non dovranno superare i 2 cm circa.

Io mi sono regolata prelevando tanto impasto quanto ne serviva a riempire un cucchiaino. Ripassatele nel pangrattato e friggete in abbondante olio. Salate calde. Le mie le ho accompagnate con una salsa allo yogurt e menta...delicious!

Palamita in salsa verde con zucchine fritte e alghe

La palamita ricorda il tonno, ma è decisamente più economica ed etica, dal momento che il tonno si sa, è purtroppo a rischio estinzione. 

Dalle mie parti c'è una cooperativa, la Peschereccia di Orbetello, che tra i suoi prodotti di punta ha la palamita del mare di Toscana (presidio slow food) sott'olio.

Ma veniamo alla mia ricetta.

Per due persone:

1 filetto di palamita

2 zucchine

100 g di prezzemolo

5 cucchiai di capperi

2 cucchiaini di alghe brune giapponesi

olio di semi di girasole

olio evo q. b.

Lavate il prezzemolo quindi passatelo al mixer con i capperi e l'olio fino ad ottenere la consistenza di un pesto. Riscaldate una padella, meglio se in ghisa, e adagiateci sopra la palamita, dalla parte della pelle; quando vedete che comincia a diventare da rossa a rosa mettete un coperchio e fate cuocere coperta per un altro minuto. Quindi spegnete e lasciate il pesce in padella per altri 2-3 minuti.
A parte tagliate la parte verde della zucchina in maniera sottile, passatela sulla farina e friggete questi bastoncini in abbondante olio di semi. Salate.
Per quel che riguarda le alghe sciacquatele bene sotto l'acqua corrente, quindi lasciatele in ammollo in acqua fredda per un'ora (io le metto in frigo).
Lessatele per 10 minuti e conditele con un filo d'olio.
Una volta cotta la palamita tagliatela in modo da ricavarne dei bocconcini, quindi mettetela su un letto di pesto, con sopra le zucchine e le alghe.

Panzanella

La ricetta estiva più ecologica ed economica che conosca. Verdure crude, pane raffermo, acqua, aceto, olio, sale.

 Per questa panzanella:

1/2 filo di pane toscano raffermo
1/2 cipolla rossa
2 pomodori tondi maturi
1 costa di sedano
acqua
sale
aceto
olio q. b.

Bagnate con acqua e aceto il pane, quindi sbriciolatelo grossolanamente. A parte affettate sottilmente la cipolla, il sedano e tagliate a dadini il pomodoro (privato dei semi).

Mettete per una decina di minuti a bagno la cipolla in acqua e aceto quindi scolatela, aggiungetela alle altre verdure e salate. Unite infine il pane sbriciolato, l'olio, e aggiustate, se necessario, ancora di sale.

Potete a questo punto aggiungere ciò che volete, ci sta benissimo il tonno, ma io non lo avevo.

Sformatini di carne e verdure in salsa fucsia

Ah ah ah! Quanto mi piace il fucsia...a voi? 

Malloreddus al finocchietto con salsa di alici e cipolle caramellate

Quanto mi piace passeggiare nel verde e raccogliere le erbe spontanee...una delle mie preferite è sicuramente il finocchietto perché col suo gusto fresco e persistente si presta ad arricchire molti piatti.

E così domenica mattina mi sono presa un'oretta tutta per me e, camminando camminando, ne ho raccolto un bel mazzetto.

La cosa buffa del finocchietto è che, pochi minuti dopo che è stato reciso si affloscia; così, per essere sicuri di averne a sufficienza bisogna che ne prendiate, ad occhio, il doppio di quel che pensate vi possa servire.

Con quello che ho raccolto ho preparato i malloreddus, un formato di pasta tradizionale della Sardegna che di solito si accompagna al sugo alla campidanese, con pomodoro e salsiccia.

Nel mio caso l'ho aromatizzato con il finocchietto, e l'ho accompagnato con un condimento di cipolle caramellate e crema di alici.

Strumento imprescindibile per farli è questo:

una sorta di grattugia che imprime sulla pasta le tipiche righe, necessarie a raccogliere il sugo.

Il risultato finale, decisamente soddisfacente, lo vedete:

Vi racconto il resto, vi va?

Per due persone:

La pasta

200 g di semola di grano duro rimacinata

1 mazzo di finocchietto selvatico lessato

acqua avanzata dalla cottura del finocchietto

sale

olio

La salsa

250 g di alici sottosale

acqua avanzata dalla cottura del finocchietto

gambi di finocchietto 

aceto

olio

Il condimento

3 cipolle ramate

olio 

vino

sale

Prima di tutto dividete il rametto centrale del finocchietto dai ciuffetti e mettete da parte questi ultimi per lessarli. Una volta lessato tritatelo minuziosamente aiutandovi con un po' di acqua di cottura. Mettete tutto al centro della fontana di semola, aggiungete il sale, un goccio d'olio e iniziate ad impastare. Quando avrete ottenuto una pallina liscia ed omogenea mettetela in frigo a riposare per almeno mezzora.

Intanto dissalate e deliscate le alici che dovrete mettere a bagno in acqua e aceto per trenta minuti, sciacquare e rimettere a bagno.

Fatto questo ricopritele con l'olio e i gambi del finocchietto così che si aromatizzino.

Pulite anche le cipolle, tagliatele grossolanamente e fate cuocere a vapore.

Togliete dal frigo l'impasto, ricavatene delle strisce arrotondate spesse meno di un centimetro e tagliatele via via come fossero gnocchetti. Finite passandoli nella "grattugia". 

Io li ho lasciati riposare una notte, così nel grattempo anche le alici si sono aromatizzate a dovere. 

Realizzate la salsa con le acciughe che avrete liberato dai rametti del finocchietto e dall'olio in eccesso (mettete da parte quest'ultimo), frullandole con un po' della solita acqua avanzata.

Finite il condimento mettendo a scaldare l'olio aromatizzato delle alici con tutti i rametti. Una volta caldo, eliminate questi e buttateci le cipolle che dovranno diventare caramellate. Sfumatele in fondo con un vino bianco secco e schiacciatele con una forchetta.

E' il momento della pasta. Mettete l'ultima acqua avanzata dalla lessatura in pentola con altra acqua, portate a bollore, salate e cuocete i malloreddus.

Scolateli e ripossateli nelle cipolle. Servite su un piatto sul fondo del quale avrete adagiato la salsa di alici.

Saltimbocca a modo mio

L'altra sera mi è venuta voglia di saltimbocca, ma era un po' che non mi dedicavo al blog e così, per aggiornare con un nuovo post, ho deciso di preparare qualcosa che soddisfacesse e la gola e la creatività, dando nuova forma a questa ricetta classica. 

E così è saltato fuori un modo comodo per preparare qualcosa per una cena con gli amici senza stare tra i fornelli in loro presenza, dal momento che, tra poco lo vedrete, questa variazione consente di sedersi al tavolo con gli ospiti, perché è ottima anche fredda.

Allora? Tutti pronti?

Sì, lo so, sono decisamente fotogeniche, tutte la mamma!

Ma mi ero dimenticata di dirvi che, in accompagnamento, ho optato per una salsa di cicerchie alla curcuma.

Ecco le dosi e gli ingredienti per 30 polpettine:

600 g di carne di tacchino macinata

100 g di prosciutto crudo

250 g di groviera

1 uovo

3 foglie di salvia

pan grattato q. b.

olio di semi di girasole

sale 

pepe

Per la salsa:

100 g di cicerchie secche

1/2 cipolla

sale 

olio

la punta di un cucchiaino di curcuma

Per prima cosa grattugiate grossolanamente la groviera usando i fori larghi. Tritate anche il prosciutto e tagliate a striscioline sottili le foglie di salvia. Unite tutto alla carne macinate e aggiungete un uovo, il sale e il pepe macinato al momento. Lavorate quindi tutti gli ingredienti e ricavate delle polpette piccole, che passerete nel pangrattato per sigillarle.

Una volta finito friggetele in abbondante olio di semi.

Per la salsa di accompagnamento fate appassire a fuoco bassissimo la cipolla, aggiungete le cicerchie lavate, il sale, e poi coprite con molta acqua, in modo che non sia necessario aggiungerne in seguito, perché, se fredda, bloccherebbe la cottura.

Dopo circa 40 minuti spegnete, quindi frullate, aggiungete la curcuma e l'olio.

Ho messo la ricetta tra i secondi, ma a seconda della quantità può essere considerata un antipasto, o, per essere modaioli, un finger food.