domenica 21 aprile 2013

Milanese con panatura siciliana

Diciamola tutta, le fave secche (scoperta recente per me che fino a due anni fa non le avevo mai comprate) sono, tra i legumi, quelle meno note ed utilizzate; e questo a torto, dato il loro gusto particolare e insolito.
Decisamente diverso rispetto a quello proprio di quelle fresche, più delicate e discrete. Una volta essiccate acquisiscono un sapore amarognolo ed una consistenza farinosa che le rende versatili: interessante punto di partenza per tante ricette.
Quella di questa sera trae spunto dal famoso macco di fave siciliane, una crema aromatizzata di solito con il finocchietto selvatico o con altre verdure, che costituisce la base di paste e/o minestre.
In questo caso però, essendo mia intenzione quella di usare il macco per la panatura di una milanese un po' rivisitata, ho evitato di aromatizzarlo, così da mantenere intatto il carattere deciso tipico delle fave secche, e l'ho tenuto molto denso.
La procedura è semplicemente un po' lunga, ma vi assicuro, il risultato vi farà dimenticare la lavorazione.
Almeno a me che adoro la cotoletta e che in questa versione l'ho trovata sfiziosissima!

 

Ingredienti per due persone

2 fettine di manzo
6 fette sottili di capocollo
2 fette di marzolino
1 uovo
200 g di purea di fave 
sale q. b.

Mettete a mollo dal giorno prima le fave secche, cambiando l'acqua almeno tre volte ed avendo cura di sciacquarle prima di metterle in pentola a cuocere.
Una volta fatto ciò mettetele sul fuoco con l'acqua fredda e un po' di sale per almeno due ore (controllate di tanto in tanto se la cottura è quella giusta e girate per evitare che si attacchi al fondo). Dal momento che a me serviva un purè che non fosse "addolcito" da nessun aroma, non ho aggiunto né finocchietto, né altro. 
Una volta stracotte scolatele e passate al mixer per ottenere una purea densa e corposa.
Disponete sul piano di lavoro le fettine e mettete su ognuna una fetta di marzolino e tre di capocollo.
Completatele spalmandole con del purè sia sopra che sotto e passandole sull'uovo sbattuto perché leghi la panatura.
Infornate col forno statico a 220° per 15 minuti.


1 commento: